Hungrig i norra Polen?

I norra Polens mest kända del - Pommern (nära staden Gdańsk) - spelar maten en jätteviktig roll. Här blandas traditionella maträtter med de nyaste trenderna inom matlagningen. Vill du veta mer? Läs nedan!

Geografin spelar en avgörande roll när det gäller mat. Ju mer varierande ett visst område är, desto mera spännande rätter skapas av den lokala befolknigen. Norra Polen - och framför allt Pommern - stoltserar med ett uppsjö av insjöar, floder, skogar, åkrar, betesmarker och inte minst människor som vet hur man ska laga mat med passande ingredienser från jord till bord.

Många förknippar Pommern med fisk - och det är ingen överraskning. Området inte bara genomkorsas av floder och sjöar - Östersjön ligger ju precis intill. Att fiska och äta fisk - det har man alltid gjirt här. Nästan på varje restaurang är fiskrätter en viktig del av menyn (och iblad även den viktigaste). Därför har lokala köksmästare blivit specialister just i detta område. På de lokala borden är det sill som gäller. Det värdefullaste är den feta matjessill som fångas i maj och juni. De mest populära och mest traditionella varianterna är inlagd sill som serveras med lök, olja eller grädde och potatis med skalet på (s.k. potatis i uniformer). Sugen på en klassisk inlagd sill på kasjubiskt vis på gamla stan i Gdańsk? Kika in på restaurangen Velvetka i Gdansk. Däremot i Sopot borde du inte missa restaurangen Bulaj med kocken Artur Moroz som rekommenderar matjessill med morötter och sparris.

Trots att sillen inte har förlorat sin popularitet med åren, dominerar den inte de pommerska matsedlar helt och hållet. För att locka livsnjutare måste den konkurrera med rivaler från de lokala insjöarna; ål, gädda och sik som fångas i sjöar runt Raduniafloden i Kasjubien. Såväl ål som siklöja (kallad av kasjubiska fiskare "den kasjubiska sillen") röks i en röktunna. Gädda kan också tillagas på flera olika sätt. På Bulaj i Sopot serveras den marinerad. På menyn hittar du dessutom rätter av andra regionala fiskarter, som till exempel carpaccio på torsk, östersjölaxtatar eller fisksoppa. Restaurangen Targ Rybny - Fishmarkt, belägen i Gdańsk, nästan intill Motlawafloden, bjuder i sin tur på rätter av lax, hälleflundra eller havsabborre. Om du är på jakt efter traditionella och moderna fiskrätter, bör du också läsa matsedlarna på Kubicki i Gdansk, Biała på Hotel Bryza i Jurata, Czarny Kos i Borkowo eller Wave på Sheraton Hotel i Sopot. I palatset Pałac Poraj väntar en ganska sällsynt rätt som hyllats av den berömde matkritikern Maciej Kuroń: öringsrullader med pepparrotssmör.

Nästa kapitel av kokboken över Pommern handlar om orörda skogar som ger kockar allt från bär genom svamp till vilt – något som värderas extremt mycket av gourmeter. På tallrikarna hittar du allt oftare rätter med tranbär, hallon, björnbär, jordgubbar, nypon och rönn - allt detta är populärt bland besökare från Östersjöns norra kust. Restauranger använder sig av lokala leverantörer, så att kunden kan få produkter av bästa kvalitet. Bärsäsongen varar självklart inte hela året ut. Efter skörden kokas skogsbär till sylt och saft, som kockarna kan ha nytta av under vintertiden. Svampen torkas eller läggs i marinad på ett konventionellt sätt och samma sak görs i många pommerska hem. Denna svåra men mycket givande konst kan man lära sig på den kulinariska akademin Fumenti.

Skogen ger också viltkött. Till restauranger runt om i Trestaden levereras vildsvins- och rådjurskött. Restaurang Inspiracja på Kościeszyslottet i Przyjaźn serverar rådjurskött med krossade nötter och ett krispigt flerkornsbröd. Rådjursköttet är delikat och mört, med en fyllig smak. Anis-och persiljesås, talldoft och sex sorters salt till, gör det värt att besöka Przyjaźn, om endast för en middag.

Skogens gåvor används också av kockarna på restauranger i Gdansk: restaurangen Filharmonia i Gdańsks konserthus, Kokieteria på Hotel Hanza och restaurang Szafarnia 10 lockar viltköttsentusiaster med vildsvinsrevben marinerade i ättika, enbär, rosmarin, timjan, vitlök och lite olja. Dessutom får du en träff med skogsbär på 1906 Gourmet Restaurant på slottet i Ciekocinko och Piano på Hotel Chopin i staden Pruszcz Gdański. Till Pałac Poraj är det däremot värt att titta in under hösten för att smaka ugnsbakat kött som framställts på traditionellt sätt - t.ex. fläskkarré på gammelpolskt vis med katrinplommon, nötköttsteken Belzebub, vildsvinsskinka, hjortfiol eller vildsvinslever med äpplen och honung. Det visar alltså att skogarna föder det pommerska folket även på 2000-talet.

I det pommerska köket råder det, liksom i andra polska områden, ingen brist på kött. Sedan ett par år tillbaka har en tradition av att tillaga gås och anka återupplivats, och numera hamnar båda dessa fåglar allt oftare på våra bord. Smakkännare har märkt att det lokala gräset är rikt på jodsalt som ger både gäss- och ankkött en unik smak. I denna tro kan man stärkas när man passerat tröskeln till restaurang Tłusta Kaczka i Gdynia. Den ligger lite vid sidan av köpscentrumet Klif i stadsdelen Orłowo (intill en driving range förresten) och erbjuder det bästa när det gäller ankor. Ett absolut måste är att smaka på lättrökt ankbröst med polenta, jordgubbar, mangold, hallon, balsamvinäger och grön peppar. Ankrätter står också på menyn på Velvetka i Gdansk, Bulaj i Sopot och Kozi Gród i Pomlewo. När det gäller gåsrätter bör man vända sig till Inspiracja i slottet i Kościeszy, Zafishowani på Hotel Hanza i Gdansk, Nordowi Mól i Celbowo eller Zielona Brama i Przywidz. På alla dessa ställen smakar gåslår utmärkt, gärna tillsammans med färsk kål, bakade äpplen, stekt päron, syltad pumpa, katrinplommon och tranbär. Mums!

Fjäderfä i alla ära, men har du någonsin ätit kanin? Om du vill pröva detta kött när det är som godast, ska du gå till restaurang Piwna 47 Food & Wine i Gdansk för att smaka kaninfiol med gräddfil, ärtor, karamelliserade morötter, mynta och potatismos. Ett helt annat sätt att tillaga kasjubiskt kött har Delmonico Cut Steakhouse som du hittar i Sopot. Som namnet antyder, specialiserar sig restaurangen på biffar. Köttet framställs av hög kvalitet av köttrasen Wagyu (som för den fina marmoreringen mycket ofta får betyg högt ovanför skalan). Wagyurasen kommer från Asien, men en flock Delmonico har funnit sin oas på 240 hektar skog och ängar i hjärtat av Kasjubien.

Ett annat uppehåll på kartan för regionala smaker är ostar. I motsats till vad man kan tro, har man brukat framställa ost inte bara i bergstrakterna utan faktiskt över hela Polen. De sorter som finns i Pommern görs främst på komjölk och getmjölk. Den mest kända av dessa är Słupski Chłopczyk (bokstavligen pojken från Słupsk), vilket är en blåmögelcamembert som produceras i Słupsk sedan 1925. Traditionellt gör man också smältost på ånga med kummin, och där basen är hemmagjord ostmassa. Ledande ostfabrikanter är inte de stora mejerierna utan de små traditionella, ofta familjeägda ysterierna. På kartan är det värt att notera gård Zagroda Rakowiec i vilken det skapas 15 typer av ostar eller koloni Osada Burego Misia och slutligen det familjeägda Kaszubska Koza där ostarna görs för hand, precis som i gamla dagar. Produkterna från dessa och andra tillverkare är också en inspiration för kökschefer. På restaurang Zielona Brama i Przywidz kan du smaka getost med senapskål som serveras till en hallonsallad med brunbakad pärlhöna som är beströdd med pinjenötter. Restaurang Filharmonia föreslår i stället så kallat sous vide lamm med potatis, persilja, rostade tomater och emulsion på getost. Och 1906 Gourmet Restaurant på slottet Ciekocinko hälsar sina gäster välkomna med en zucchiniblomma med getost. De regionala ostar går inte bara till restaurangerna. Det finns inget som hindrar att man själv utvecklar recept som bygger på ostar eller att man har ost till sin frukost och sitt mellanmål. Det handlar bara om att bege sig till frukostmarknaden (Targ Śniadaniowy) som hålls på helgerna från maj till september i Sopot och i Gdansk, på marknaden Wolny Targ i Gdansk eller Jadłostajnia Kolibki i Gdynia.

På inköpslistan rekommenderar vi att skriva upp honung. De lokala traditionerna i fråga om biodling beskrevs redan i antiken. Idag finns det i Pommern mer än 30 000 bikupor. Bina uppskattar det svalare klimatet och naturrikedomarna i området. Som resultat levererar biodlare till våra bord de traditionella pszczółkowskihonung (med en unik smak baserad på raps) och kasjubisk honung på olika blommor som plockas från mitten av maj till slutet av augusti.

Ett separat kapitel förtjänar den kasjubiska jordgubben. Den är definitivt sötare och mer aromatisk än bär från andra regioner i landet. Den är också mindre, har en ljus röd färg och liknar skogssmultron i smaken. Allt detta är tack vare att här finns en annan jordmån och konfiguration av terrängen samt ett något svalare klimat, som främst orsakas av Östersjön. De värdefullaste jordgubbarna plockar man på de soliga sluttningarna av moränkullarna i det kasjubiska insjödistriktet - de är just de som har skrivits in i det europeiska systemet för namn och geografiska beteckningar. Detta garanterar kvalitet och upprätthåller efterlevnad av stränga normer – vid odling används endast de medel som är baserade på naturliga ingredienser och uteslutande manuella skördar.

I juni och juli, när de kasjubiska jordgubbar börjar hamna hos de lokala kockarna, är det värt att besöka, om så bara en enda restaurang. Det är Sztuczka i Gdynia där jordgubben ingår i både aptitretare, huvudrätter och efterrätter. På Gdanski Bowke i Gdansk kan du testa hjortfilé med kasjubiska jordgubbar och sparris och en antydan till chili. På Stary Browar i Kościerzyna serveras en lätt sallad med saftig rostbiff, jordgubbar, tomater, vårklynne, romansallad, rostade sesamfrön och örtvinägrett. Menyn innehåller också traditionella kasjubiska pannkakor, ruchanki, som serveras med hemlagad jordgubbssylt, hallon, päron och tranbär. Här kan du även smaka pizza med choklad och jordgubbar.

Efter en rejäl måltid borde man hjälpa matsmältningen. Helst ska man förstås satsa på traditionen, eller? Norra Polen erbjuder intressanta val när det gäller alkohol. Mest uppmärksamhet förtjänar två likörer – Goldwasser och Machandel. Den första, kallad för gdanskvodka, ser verkligt exceptionell ut - i tjock alkohol flyter partiklar av äkta guld, som sägs ha positiva hälsoegenskaper. Goldwassers rötter går tillbaka till 1500-talet vilket gör likören till en av de äldsta i världen. För att ta ett glas av denna dryck, ska du bege dig till restaurangen i Gdansk med samma namn: Goldwasser. Machandel därmot är en enbärlikör, som framställs enligt ett gammal holländsk recept. Man smakar på denna dryck tillsammans med rökta plommon från Żuławyregionen i. För att testa det, är du välkommen till restaurang Pod Łososiem i Gdansk.
Till sist är det dags att berätta om den mest populära drycken, nämligen ölet. Man kan ta en risk och säga att det utan öl inte skulle finnas något Gdańsk alls. Man bryggde öl här redan i medeltiden, och runt sekelskiftet 1400 fanns det i själva staden och omgivningarna mer än 400 bryggerier! Idag lever de regionala produkterna återigen. För att uppleva hur öl från Pommern verkligen smakar, är du välkommen till det äldsta restaurangbryggeriet i Gdansk - Brovarnia, som ligger precis vid floden Motława. Här bryggs tre sorter av öl – ljust, mörkt och veteöl. På Gdanski Bowke kan du smutta på ett naturligt opastöriserat öl med samma namn, vilket bryggs i ett familjebryggeri. Stary Browar Kościerzyna har inte heller har tagit sitt namn från ingenstans – här bryggs det öl sedan över 150 år tillbaka!

Vi ber om ursäkt om vi gjorde dig hungrig eller törstig... Välkommen på en kulinarisk utflykt till norra Polen!

Vill du få ytterligare uppgifter om mat i Polen? Läs mer!